MANCINI PASTIFICIO AGRICOLO

Mancini, de père en fils

Imaginez des champs de blé à perte de vue. Au beau milieu de ces champs, une magnifique bâtisse : faite de bois, verre et ciment, le pastificio se fond naturellement dans ce paysage bucolique. On est sur le Mont San Pietrangeli, dans la région agricole des Marches. Ici, on cultive son propre blé dur de père en fils, depuis 1938 : Mariano a commencé, Giuseppe a continué et Massimo a poussé la maitrise jusqu’à se lancer lui-même dans la production artisanale de pâtes. Et ce, avec succès.

Respect de la terre

Chez Mancini Pastificio Agricolo, on cultive chaque hectare avec la conviction qu’on obtient les meilleures matières premières possibles en prenant soin de la terre et en s’assurant qu’elle ne s’appauvrit pas. Exit les lois du rendement, ici on écoute la terre. Ainsi la pâte artisanale est l’expression directe du blé utilisé. Mancini applique au quotidien les principes de la Bonne Pratique Agricole (BPA) pour une agriculture durable et éco-compatible. L’un des principes phare est la rotation des cultures. Chez Mancini, on observe un cycle de 3 ans : on démarre la 1ère année avec la culture de légumineuses, la 2ème année est celle du blé, et enfin, la 3ème année est dédiée à la jachère, pour assurer le maximum de valeurs nutritionnelles au blé.

Tout part du champ

Mancini cultive son propre blé et produit ses pâtes de façon artisanale. Pour ce faire, la sélection des variétés du blé est une étape décisive. Les variétés sont choisies pour leur qualité, leur adaptation aux sols de la région des Marches ainsi que pour leurs qualités nutritionnelles. Ainsi, Mancini maitrise l’ensemble du processus de production. L’ensemencement est réalisé à la période idoine et avec les quantités les mieux adaptées à chaque variété et aux conditions offertes par chaque parcelle. Le type, la quantité et la période de fertilisation sont planifiés en fonction, entre autres, des conditions météorologiques, du type de sol, de la période d’ensemencement.

La gamme classique

Grâce à la qualité du blé et au soin apporté à chaque étape de la production, la pâte Mancini est considérée parmi l’une des meilleures pâtes d’Italie, et tout particulièrement chez les chefs.  Elle est rugueuse au toucher pour mieux recueillir la sauce ; sa porosité lui permet d’absorber l’eau pour une cuisson optimale. D’ailleurs, un conseil pour la cuisson, parmi les temps de cuisson indiqués sur le paquet, choisissez le plus long : chez Mancini, on a tendance à manger les pâtes particulièrement al dente !

La gamme bio blé ancien Turanici (semi-intégrale)

Mancini a redécouvert un grain de blé qui était tombé dans les oubliettes en raison de la difficulté à le cultiver (sa taille irrégulière ne permettait pas un niveau de rendement élevé) : le blé dur Turanici. Il doit son nom à la variété de blé utilisé, le « Turanico », originaire de Khorasan au Nord-Est de l’Iran et également utilisé dans le bassin méditerranéen et en Italie. Cette variété comporte un gluten facilement digérable et permet de produire une pâte de caractère, au fort goût de céréales et à la mâche douce et charnue.

Les pâtes au blé complet

La gamme au blé complet est un hommage à la nature. Ici, le processus de mouture (réduction du blé en farine) mis en œuvre pour la production des pâtes intégrales préserve l’intégrité de l’ensemble des composants du grain de blé : le son, l’endosperme et le germe. Le processus de production conserve les nutriments et les qualités organoleptiques du blé, et donne naissance à une pâte plus riche en fibres et en sels minéraux. On obtient ainsi une pâte facile à digérer, au goût riche et capable d’absorber toutes les sauces.

Le savoir-faire Mancini

La Maison Mancini garantit la traçabilité depuis le champ jusqu’à l’assiette, et certifie l’absence de résidus chimiques grâce aux analyses continues de son laboratoire. Mais il ne suffit pas de faire attention à l’environnement pour atteindre la meilleure des qualités, les procédés artisanaux permettent ensuite d’exprimer toutes les qualités de chaque récolte. Adieu la production standardisée : Chaque variété cultivée par Mancini a sa propre histoire et sa propre personnalité. Que ce soit la taille, la couleur, la teneur en gluten et en protéines ou encore la productivité, chacune est unique. Mancini en connait toutes les forces et faiblesses :  du cycle, précoce ou tardif, à l’exposition au soleil, en passant par le terrain idéal.

 Mancini a étudié dans le moindre détail chaque étape de la production :

Battage du blé

Le blé est récolté à pleine maturité et au bon degré d’humidité, 2 éléments qui garantissent une meilleure conservation du grain.

Stockage à froid

Le blé est ensuite nettoyé et stocké à une température constante de 18 degrés, idéal pour inhiber l’action des insectes et des moisissures sans recourir à l’utilisation d’agents chimiques.

La mouture

Les grains de blé sont moulus jusqu’à obtenir une farine d’une finesse spécifique aux pâtes Mancini. Le blé est moulu tout au long de l’année pour que la production de pâte soit systématiquement à base de farine fraichement moulue, élément clef pour obtenir un parfum et un goût intenses.

Les moules en bronze

Pour chaque format de pâte, un moule en bronze a été réalisé sur-mesure. Le bronze est une matière qui augmente tant la rugosité que la porosité de la pâte, et donc sa capacité à accrocher la sauce.

Séchage à basse température

Mancini a mis au point une méthode de séchage spécifique pour chaque format de pâte, en faisant varier la température, l’humidité, la ventilation et le temps de repos. La température du séchage oscille entre 36° et 55°C et le séchage peut durer d’un à deux jours, en fonction du format, ce qui préserve le goût et tous les nutriments du produit fini.

Packaging

L’emballage a été choisi pour garantir son recyclage et une bonne conservation des pâtes. Chaque paquet indique l’année de récolte du blé.

Le saviez-vous ?

Les grains des différentes variétés de blé sont mélangés en un seul blend, qui caractérise la « cuvée » de l’année.  Pour connaître l'année de récolte, retournez votre paquet ! Mancini, en collaboration avec Oriana Porfiri, agronome experte en céréales, contribue également à la recherche et au développement de nouvelles variétés de blé dur.

Découvrez les sauces pour accompagner vos pâtes Mancini !